茄子食品加工技术

茄子干。将成熟、无病虫害的茄子去蒂，切成薄片，放入开水中滚一下，立刻捞出晾干，放在太阳下曝晒，每隔2－3小时翻动1次，夜间取回室内，一连晒2－3天后，便可装箱或装缸蕴藏备用。酱油茄片。将腌制透咸的茄子切成薄片，放在清水中浸泡1天，并换水3－
茄子干。将成熟、无病虫害的茄子去蒂，切成薄片，放入开水中滚一下，立刻捞出晾干，放在太阳下曝晒，每隔2－3小时翻动1次，夜间取回室内，一连晒2－3天后，便可装箱或装缸蕴藏备用。

酱
油茄片。将腌制透咸的茄子切成薄片，放在清水中浸泡1天，并换水3－4次，捞出晾晒半天，然后按100千克茄子片参加2.5千克
姜丝，放入酱油中浸泡，天天翻动1次，10天后便可食用。

蒜味茄条。将腌制的茄片掏出晾至泰半天，切成细条状，放滚水中烫漂1－3分钟后，置于冷水中浸泡4－6小时，捞起待用。将蒜瓣、鲜姜划分洗净，切成碎末，按茄条100千克、蒜末3.5千克、姜末1.5千克，拌匀装缸，加酱油吞没，天天翻动1次，4－5天后便得光彩深红、蒜味浓烈的制品。

糖醋茄子。将嫩度适中的新颖茄子洗净并去蒂、晾干，切成两半，然后装缸，按100千克茄子10千克糖的比例，放一层茄子撒一层糖，直到装满后，再将优良食用醋（100千克茄子10千克醋）倾泻到茄子上，下面压盖过量重物，每隔2－3天翻缸1次，一连翻3－4次，把腌缸放在阴凉透风处，15天后便可食用。

风味茄丝。将嫩度适中的新颖茄子切成细条外形，放滚水中烫漂1－2分钟，捞起沥干，再放阳光下曝晒至干缩丝状。按100千克茄丝加50千克沙糖的比例，先把沙糖放入铝锅，添过量开水，熬成糖汁，随后倒入干茄丝及过量
辣椒粉、胡椒粉，其实不断搅动。一样平常煮15－20分钟，见糖汁能起丝时，起锅放到熟米粉中转动一下，摊开晾凉，即获得风味奇特的茄丝利便小食物，称量后密封包装便可。

多味茄子。将新颖茄子去蒂、洗净，切成片状。按100千克茄片用16千克盐的比例，在缸内1层茄片1层盐装满，接着添加浓度为16%的盐水将茄片吞没，下面用重物盖压，每隔2－3天翻缸1次，经20天阁下腌成。然后掏出放入清水内浸泡6小时，其间换水3－4次，再捞起晾干。取干茄片100千克、辣椒粉1.2千克、花椒粉1千克、白沙糖8千克、味精200克，混淆拌匀，放酱油中浸泡1周，即得咸中带辣、辣中泛甜的多味茄片。

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