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茄汁玉豆-食品技术

茄汁玉豆-食品技术 制作方法 1.选料:玉豆用分级机分成大小两段,选除霉变、虫蛀、干疤、花纹、杂色豆。 2.浸泡:清水浸泡16~24小时(水与豆之比为2∶1),换水防止发芽变质。浸…

茄汁玉豆-食品技术

制作方法 1.选料:玉豆用分级机分成大小两段,选除霉变、虫蛀、干疤、花纹、杂色豆。 2.浸泡:清水浸泡16~24小时(水与豆之比为2∶1),换水防止发芽变质。浸泡时间依气温而定,以充分浸透为准。 3.预煮:用     制作方法 

    1.选料:玉豆用分级机分成大小两段,选除霉变、虫蛀、干疤、花纹、杂色豆。 

    2.浸泡:清水浸泡16~24小时(水与豆之比为2∶1),换水防止发芽变质。浸泡时间依气温而定,以充分浸透为准。 

    3.预煮:用0.05%氢氧化钠液处理(液与豆之比为1.5~2∶1),温度99~100℃、时间20~30分钟(以豆皮厚薄适度为准)。 

    4.冷却漂洗:煮后豆立即冷却,并漂洗去残余碱。 

    5.挑选:选除脱皮、破碎、硬豆、过大、过小、带有花纹、色斑和其它杂色豆。 

    6.分选:(豆粒饱满完整),大小分开。(2)豆色乳白均匀,同罐中色泽、大小大致均匀。 

     7.配汤:25%
番茄酱21千克、水65.5千克、盐1.2千克、砂糖10千克、胡椒粉80克、味精300克、淀粉1.2千克。 

    将水、盐、糖入锅加热溶解煮沸,在搅拌下缓慢倒入事先用二倍水调成酱状的淀粉液,煮熟出锅经100~120目筛过滤,再加入其余配料,混合均匀。配成总量100千克。 

    8.装罐:罐号854,净重227克,玉豆125克,汤汁102克。 

    9.排气及密封:抽气密封:300~400毫米汞柱。洗去罐外汁污,倒罐杀
。 

    10.杀菌及冷却:杀菌式(抽气):15′~70′~反压冷却/116℃。

 

 

 

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作者: 网站编辑

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